22 mars 2015

Dico culinaire

Voici le dico culinaire, avec des fois des mots un peu bizarres, j'ai donc décidé de vous mettre tous les mots, comme ça si toutefois dans mes recettes vous voyez des mots bizarres, il vous suffira de venir ici pour les découvrir (je vous les mets dans l'ordre alphabétique)     Abaisser :Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse.Abattis :Partie de volaille ou gibier à plumes : aileron,... [Lire la suite]
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05 juin 2014

La cuisson des aliments

Les modes de cuisson :   Le pochage : - Le pochage << départ liquide bouillant >> ( cuisson à l'eau bouillante ), consiste à cuire un aliment à température constante, dans un liquide en ébullition. Tous les aliments s'y prêtent mais la conduite de la cuisson doit être appropriée à chaque cas. Légumes frais et viandes. Peu fragile, on les fait cuire rapidement à gros bouillons, car il faut les saisir pour concentrer leurs saveurs tout en préservant leurs aspect et leurs propriétés nutritives. Oeufs, poissons,... [Lire la suite]
12 novembre 2013

Bouquet garni

Choix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goûtaux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d'une brindille de thym et d'une ou deux feuilles de laurier ( séchées.)
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12 novembre 2013

Aspic

Mode de dressage de préparation cuites et refroidies prises dans une gelée moulée, aromatisée et décorée
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12 novembre 2013

Appareil

Mélange d'éléménts divers entrant dans la composition d'un dessert avant cuisson ou refroidissement
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12 novembre 2013

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
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10 novembre 2013

Abaisser

Rendre une pâte plus fine en la pressant sur un plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par un mouvement de va-et-vient ( aplatir )
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