18 mai 2014

Le chou-fleur

  Saison : Toute l'année   Meilleurs prix : hiver, printemps   Préparation : eliminez les feuilles, creusez le tronc en cônepour mieux diviser les bouquets, puis éliminez les tiges qui s'imbibent de trop d'eau de cuisson.   Cuisson : faire cuire les bouquets à l'eau bouillante salée et vinaigrée ou citronnée pour préserver sa blancheur ; piquez les bouquets de la pointe d'un couteau, car ils doivent rester fermes ; égouttez-les et rincez-les aussitôt sous l'eau fraîche du robinet pour stopper leur... [Lire la suite]

18 mai 2014

Les cèpes

Cèpe de Bordeaux : Saison : septembre à octobre Cèpe Tête-de-nègre : Saison : octobre à novembre Cèpe des pins : Saison : septembre à début décembre Cèpe d'été : Saison : mai-juin / septembre-octobre   Meilleurs prix : automne   Préparation : ne les lavez pas mais éliminez la partie du pied avant de les essuyer avec un torchon humide ou de les brosser avec une petite brosse spéciale pour les champignons. les cèpes en bocaux doivent être trempés dans de l'eau très chaude afin de les débarrasser de leur enduit gluant... [Lire la suite]
14 mai 2014

L' asperge

Meilleurs prix : Mai, juin Préparation : Pelez les asperges au couteau-économe en partant de la pointe, puis disposez-les les unes contre les autres, pointes au même niveau, pour égaliser les queues d'un coup de couteau ; rassemblez ensuite les asperges en petites bottes ( de 4 à 8 selon la grosseur )   Cuisson : plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée, et faites frémir de 8 à 18 min, selon la grosseur ; pour les vertes et les violettes, comptezdeux fois moins de temps ; vérifiez la cuisson en piquant la... [Lire la suite]
11 mai 2014

Le boeuf

Saison : toute l'année   Préparation : sortez la viande du réfrigérateur 2 h à l'avance afin qu'une fois cuite elle ne soit pas froide à coeur ; à défaut de temps placez-la près d'une soucre de chaleur.   Temps de cuisson : la livre ( 500 g ) n'étalonne pas le temps de cuisson d'une grosse pièce, celui-ci étant inversement proportionnel au poids de la viande ; ainsi comptez 40 min au maximum pour une pièce de 2 kg, et 25 min au maximum pour 1 kg.   Rôti de : choisissez un plat aux dimensions du rôti, comptez de... [Lire la suite]
11 mai 2014

Les betteraves

Meilleurs prix : hiver, printemps   Betterave crue ( cuisson ) : Brossez les betteraves sous l'eau chaude du robinet, séchez-les puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium et posez-les dans un plat a gratin pour que le jus de cuisson ne salisse pas le four ; faites cuire 3 h au four préchauffé à 150°C ( Th.5 ) ; plongez-les encore chaudes dans l'eau froide pour les peler facilement.   En salade : détaillez les betteraves en cubes et assaisonnez-la avec sel, poivre, huile & vinaigre ; laissez-la reposer 15 min... [Lire la suite]
11 mai 2014

L'artichaut

  Tourner : s'il s'agit de gros artichauts, faites-les cuire  Al Dente au préalable puis éliminez feuilles et foin, et rognez le pourtour et le cul au couteau ; frottez le fond avec la moitié d'un citron puis trempez-les dans de l'eau citronnée de préférence, pour qu'ils ne noircissent pas. Pour les poivrades, procéder à cru en tranchant la parti bombée des feuilles de la base, puis les feuilles au tiers de la hauteur des artichauts, et tournez en rognant les feuilles du cylindre ainsi obtenu ; s'ils sont de bonne taille,... [Lire la suite]