07 décembre 2013

Osso Buco ( Italie )

      Difficulté : Facile Nombres de calories par personne : 525   Préparation : 10 min Cuisson : 1 h   Ingrédients pour 4 personnes :   4 tranches épaisses de jarret de veau avec os central 2 oignons 1 petit morceau de côte de céleri-branche 2 cuil à soupe d'huile 40 g de beurre 2 cuil à soupe de farine 2 verres de vin blanc 2 tasses de bouillon de viandes préparé à partir de cube 1 bouquet garni 1 boite de 500 g de tomates pelées Sel & poivre   Préparation :   ... [Lire la suite]

14 octobre 2013

Fumet de poisson

1) réunissez 1 kg d'arêtes et de parures de poisson, en éliminant les ouies. Faites-les tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 20 minutes. Renouvelez plusieurs fois l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.   2) Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande marmite et faites revenir arêtes et parures , sans cesser de le retourner.   3) Ajoutez 80 g d'échalotes et de céleri-branche épluchés et taillés en petits cubes, ainsi que 10 g de poireaux. Remuez le tout .   4) Dès que le mélange commence à... [Lire la suite]
14 octobre 2013

Fond de légumes

Ce fond de légumes est léger, chargé d'arômes et pratiquement exempt de matière grasse. Les légumes choisis dépendent à la fois de vos goûts et de la saison. Ayez la main légère pour le chou et le céleri qui sont très parfumés. Les aspergeset les champignons réhaussent les arômes, tandis que les tomates et les carottes donnent une belle couleur au bouillon. ce fond constitue une base idéale pour les soupes et les sauces. Il peut être congelé en petites ou grandes quantité, jusqu'a son utilisation ( pour les petites quantités vous... [Lire la suite]
14 octobre 2013

Fond de volailles

    Le fond se réalise à partir de carcasses de volailles ( os & restes ) auxquelles on ajoute éventuellement le cou , le gésier et le coeur. Il est également possible de réaliser un bouillon qui serve de base pour les soupes et les sauces, avec une volaille entière.   1) Pour obtenir 2,5 L de fond, réunissez 2 kg de carcasses en petits morceaux. Faites-les tremper avec 750 g d'os de veau en tronçons, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Egouttez bien,.   2) Egouttez, et faites revenir à l'huile avec... [Lire la suite]