12 octobre 2013

Bouquet garni pour le poisson

1)  Il se compose traditionnellement d'estragon, de thym, de persil, et d'une branche de céleri. On peut ajouter quelques feuilles de céleri, un zeste de citron et 1/2 piment sans graines   2) Plongez-le dans le liquide dès le début de la cuisson du fumet de poisson et retirez-le au moment de servir.
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12 octobre 2013

Fraicheur des oeufs

    Test de fraîcheur :   1) Plongez l'oeuf dans une solution salée à 10 % ( 10 g de sel pour 10 cl d'eau) S'il tombe au fond du verre, il est frais   2) Au bout de 7 jours environ, la quantité d'air qu'il contient commene a augmenter ; il reste en suspension dans l'eau, sa partie la plus bombée vers le haut   3) Un oeuf qui flotte pet être pondu depuis plusieurs mois. en effet, la poche d'air située à sa base est devenue très volumineuse ( l'oeuf n'est plus bon )
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12 octobre 2013

Vérifier la cuisson d'un steak

1) << BLEU >> rouge foncé à l'extérieur, la viande est cru à l'intérieur. Sa température à coeur en cours de cuisson n'excède pas 45 à 47°C   2) <<  SAIGNANTE >> La viande est dorée à la surface, rouge vif a l'intérieur   3) <<  A POINT  >> la température à coeur atteint 60°C en cours de cuisson   4) La viande est  << BIEN CUITE >> lorsqu'elle est beige à l'exterieur , rose clair à l'intérieur
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12 octobre 2013

Comment peler un poivron

1) Enfournez le poivron sur une grille dans un four préchauffé à 220°C ( Th.7/8 ), jusqu'a ce que sa peau se frippe et commence à brunir. 2) Laissez <<  SUER >> le poivron quelques instants sur un torchon humide ou dans un sac plastique, puis pelez-le 3) Coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur, en veillant à ne pas écraser la chair
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11 octobre 2013

Bouquet garni pour la volaille

1) Classique, il se compose de persil, estragon, et d'un ou deux oignons verts. S'y ajoutent 1 petite carotte et quelques feuilles de fenouil   2) Qu'il s'agisse d'un fond de sauce, ou de bouillon, plongez-le dans le liquide en début de cuisson et retirez-le avant de servir.  
09 octobre 2013

Comment peser des aliments sans balance ?

1 cuillère a café est équivalente à : * 5 g de sel, de sucre ou de beurre * 4 g de farine, d'huile ou de semoule * 3 g de poivre moulu, de cacao ou de fécule ( Maïzena ) * 0,5 cl de liquide   1 cuillère à soupe est équivalente à : * 1,5 cl ou 15 ml * 3 cuillères à café * 5 g de flocons d'avoine, de feuilles de thé ou de fromage râpé * 8 g de cacao en poudre ou de café en grains * 10 g de café moulu ou d'eau * 12 g de farine ou de fécule ( Maïzena ) * 13 g de chicorée * 18 g de lait ou de riz * 15 g de beurre, de... [Lire la suite]

06 octobre 2013

Faire SUER

Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
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05 octobre 2013

Comment dégraisser un bouillon

Ce n'est pas une recette, mais simplement une astuce ! Si le bouillon est froid, il suffit de ramasser le gras à la surface avec une spatule ou une cuillère à soupe. Si le bouillon est très chaud (valable aussi pour une sauce grasse ou contenant des viandes grasses) : Avoir toujours dans le congélateur des bouteilles à glaçons qui se bouchent hermétiquement ou faire congeler des bouteilles d'eau aux 3/4 pleines afin qu'elles n'éclatent pas. Plonger la bouteille à glaçons ou la bouteille d'eau congelée dans le bouillon, le gras... [Lire la suite]
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04 octobre 2013

Pain

  Ne jetez plus la baguette de la veille, même si elle est dure comme du bois. Imbibez-la d'eau et passez-la au four durant 10 min. Elle redeviendra croustillante à souhait
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02 octobre 2013

Préparer son vinaigre maison

C'est le moyen le plus simple et le plus économique d'avoir un bon vinaigre. Avec un peu de chance, vous pourrez obtenir du vinaigre en laissant reposer pendant un mois dans un endroit chaud du vin rouge dans un récipient en verre fermé par une étamine* Pour un résultat plus fiable, utilisez de la mère de vinaigre ( qui comporte une membrane se formant à la surface du vin, qu'on laisse reposer plusieurs semaines à l'air libre) car elle contient les bactéries nécessaires à la transformation de l'alcool en acide acétique. Couvrez... [Lire la suite]
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