12 novembre 2013

Appareil

Mélange d'éléménts divers entrant dans la composition d'un dessert avant cuisson ou refroidissement
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12 novembre 2013

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
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10 novembre 2013

Abaisser

Rendre une pâte plus fine en la pressant sur un plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par un mouvement de va-et-vient ( aplatir )
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09 novembre 2013

Manique ou torchon ?

La manique est un gant qui sert à sortir les plats du four sans se brûler. Si vous avez tendance à l'égarer facilement,  je vous conseille d'accrocher un torchon au cordon de votre tablier. vous l'aurez toujours à prte de main. Choisissez un torchon en coton épains qui vous protgera bien des températures élevées. Bannissez les torchons humides qui sont des conducteurs de chaleur : vous risquez de vous brûler.
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09 novembre 2013

Monder des tomates

1) Entaillez les tomates Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une entaille en croix à la base des tomates. Cette opération permet ensuite de retirer plus facilement la peau   2) Faites blanchir les tomates : faites chauffer de l'eau dans une casserole. Coupez le feu dès qu'elle commence à bouillir, plongez les tomates dedans et laissez-les 15 à 20 secondes, jusqu'à ce que la peau se détache au niveau de la croix   3) Rafraichir les tomates : Transvasez les tomates blanchies dans un récipeint d'eau glacée. Cette... [Lire la suite]
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09 novembre 2013

Commencer la cuisson à l'eau chaude ou froide ?

Pour savoir si vous devez plongez un aliment dans de l'eau froide ou chaude, tenez compte de sa durée de cuisson et de sa taille. Si vous plongez un aliment volumineux dans de l'eau bouillante, l'extérieur cuira plus vite que l'intérieur. Mais si vous commencez la cuisson d'un petit aliment dans de l'eau froide, il risque d'être trop cuit au moment ou l'eau sera chaude.   Les gros légumes : Pour que les gros légumes ( pommes de terre, betteraves etc..... ) cuisent de façon uniforme, commencez à l'eau froide pour que... [Lire la suite]

03 novembre 2013

Lier une sauce ou un bouillon avec de la Maïzena

    Très souvent quand vous vous servez de Maïzena directement dans une sauce, cela fait des grumeaux, voici une astuce pour que ça ne fasse plus de grumeaux.   1) Délayez la Maïzena dans l'eau :  Versez dans un petit bol, en proportions égales, de la Maïzena et de l'eau froide ou tout autre liquide indiqué dans la recette.   2) Mélanger intimement : Mélangez les deux ingrédients avec une fourchette pour obtenir une préparation homogène et relativement épaisse   3) Faites chauffer la sauce : ... [Lire la suite]
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31 octobre 2013

Bien régler son four

Pas facile de connaître la température dans un four ! Voici une table très simple à utiliser et valable pour la plupart des appareils vendus dans le commerce.   Température °C                                           Thermostat     ... [Lire la suite]
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29 octobre 2013

Les produits de l'Asie

Les produits d'épicerie classique qui servent ou pas pour la cuisine asiatique :   L'huile : sauf indication particulière, utilisez l'huile d'arachide qui convient très bien aux sautés & fritures. Vous réservez l'huile de sésame, au goût de noisette, pour les assaisonnements.   Le sel : Surprise, la plupart des recettes n'en contiennent pas ! il est peu utilisé en Asie, le goût salé etant apporté par les sauces : sauce de soja, sauce de poisson, sauce d'huitres.......   Le poivre : Pensez au délicieus poivre... [Lire la suite]
13 octobre 2013

bouquet garni pour la viande

1) Il se comporte 1 bouquet de persil, 1 gousse d'ail pelée, 1 carotte, du thym, et du laurier, parfois un peu de livéche, du thym citronné, de l'origan et un brin de sariette   2) Pour les marinades de venaison, on ajoute 1 oignon vert, quelques feuilles de céleri, 1 brin de romarin, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de laurier  et un zeste d'orange entier