Le 9 novembre 2014, je vous avais parlé du chef Bruno Oger " ici ",  le 21 Décembre, j'ai été contacté par Caroline Cadoux, du service communication & commercial du chef Bruno Oger, elle m'a communiqué de nouvelles photos ainsi que des informations supplémentaires concernant le chef.

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Je me fais donc un grand plaisir de les partager avec vous.

En ce qui concerne les photos des recettes, je n'ai pas l'intitulé des plats mais je peux vous assurer qu'il vous faut une bavette pour les regarder car ce sont de très bons plats.

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Pour ce qui est des photos du chef Oger avec les autres chefs ce sont les chefs

Chefs Sylvain Mathy et Jacques Di Guisto

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Membres des << grandes tables du monde - Traditions et Qualité >>

L'association Traditions et Qualité a été créée en 1954 par un groupe de restaurateurs parisiens afin de promouvoir la gastronomie et un art de vivre.

Dès 1957, ils accueillent de nouveaux membres, le premier restaurateur à rejoindre ce cercle fut Raymont Thuillier.

En 1959 le célébre Jean Cocteau dessine sur la nappe du Grand Véfour le coq qui deviendra l'emblème de l'association jusqu'à nos jours.

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Aujourd'hui << les grandes tables du monde >> regroupe la fine fleur de la gastronomie à travers la planéte représentée par 144 membres dans 23 pays et sur 4 continents.

Chaque année est marquée par le congrès annuel réunissant tous les membres des Grandes Tables du Monde, Traditions & Qualité. Une année en France, une année dans un des nombreux pays représentés, les congrès sont ainsi passés par Paris, Berlin, Cannes, Rome…

Lors de la dernière assemblée générale du 25 Octobre 2010, Bruno Oger a eu l’honneur d’être élu membre de l’association. Une belle récompense après seulement quelques mois d’ouverture.

LA BASTIDE DE BRUNO OGER :

la bastide Bruno Oger


Trois univers bien différents dans un lieu unique :

Située à 10 minutes de la Croisette à Cannes et sur un axe routier bien desservi, La Bastide Bruno Oger est implantée sur un terrain arboré de 5 000m² dans le centre-ville du Cannet.

Une situation idyllique : La Campagne à la Ville.

Une atmosphère authentique où l’on aime se retrouver avec la sensation de se sentir comme chez soi.

Un seul lieu et pourtant de multiples possibilités pour se restaurer et prendre son temps à l’ombre des oliviers, des arbres centenaires, sous la pergola ou à côté du mur d’eau.

Une ambiance sereine pour un concept de restauration conviviale et accessible réparti en différents espaces :

La Villa Archange: restaurant gastronomique doublement étoilé qui préserve tout le caractère singulier d’un hôtel particulier dont la décoration se veut bourgeoise et délicate, donnant sur une cour intérieure privée et ombragée sous
des arbres centenaires


Le Bistrot des Anges: une brasserie chic et conviviale d’où se dégage un esprit « Loft New Yorkais », qui offre une cuisine traditionnelle autour de plats « maison » à prix doux, que l’on peut déguster en salle sous la verrière ou sous
la pergola à côté de la fontaine.

L’Ange Bar: dont le décor aux lignes fluides se rapproche incontestablement du style« Hemingwayen », vous accueille à l’heure du thé ou pour l’apéritif entre amis dans une ambiance feutrée et décontractée, confortablement installé dans des fauteuils en cuir.

 Trois univers bien différents dans un lieu unique

La villa Archange :

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Restaurant gastronomique 2 étoiles au guide Michelin (R) 2014, de 26 couverts à l’ambiance chaleureuse et intimiste. Un lieu exclusif composé de 2 salles, dont un petit salon de 10 couverts, donnant sur une cour intérieure privée et ombragée par des arbres centenaires.

Découvrez nos menus :

Découverte 68€ (déjeuner uniquement)

L’Archange 98€

Plats signature 150€

La Table des Anges 210€

Tous les plats présentés sont également disponibles à la carte.


Ouvert le soir du Mardi au Samedi et au déjeuner le Vendredi et le Samedi. Parking privatif.


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 (carte non contractuelle qui évolue avec les saisons)


Déjeuner Découverte :

Foie Gras de Canard Single Malt, Cromesquis à la Châtaigne
Ou
Cappuccino de Grenouilles & Palourdes à l’Échalote et Vin Jaune
Ou
Tian de Légumes d’Hiver Confits au Jus de Truffe

Jarret de Veau Cuisiné 24H, Pommes Ecrasées au Beurre Demi-Sel
Ou
Loup de Ligne Citron-Citronnelle, Tartare de Gambas à la Coriandre
Ou
Poitrine de Pigeon, Cerfeuil Tubéreux Cuisiné en Papillote

Traou Mad aux Fraises des Bois, Sorbet Mara
Ou
Arlette de Poire aux Graines d’Acacia et Praliné
Ou
Tarte au Chocolat Mi Ange Mi Démon

Les Délices des Anges

68 € (Hors Boissons)
98€ Avec Accord Mets-Vins
(3 Verres de Vin)

 

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Plats Signature :

Foie Gras de Canard Single Malt, Cromesquis à la Châtaigne

Cappuccino de Grenouilles & Palourdes à l’Echalote et Vin Jaune

Granité Champagne Brut et Pomme Verte

Homard / Poulpe… Inspiration Bouillabaisse

Traou Mad aux Fraises des Bois, Sorbet Mara

Les Délices des Anges

150 € (Hors Boissons)
210 € avec Accord Mets-Vins
(4 Verres de Vin)

 

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La Table des Anges :

Marinière d’Huîtres Gillardeau N°2,

Concombre Menthe et Caviar Petrossian

Raviole de Langoustine au Corail d’Oursin

Coquille St Jacques de Plongée Meunière à la Truffe

Granité Champagne Brut et Pomme Verte

Jarret de Veau Cuisiné 24H, Pommes Ecrasées au Beurre Demi-sel

Tarte au Chocolat Mi Ange Mi Démon

Les Délices des Anges

210 € (Hors Boissons)
290 € avec Accord Mets-Vins
(4 Verres de Vin)

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L’Archange :

Tian de Légumes d’Hiver Confits au Jus de Truffe

Loup de Ligne Citron-Citronnelle, Tartare de Gambas à la Coriandre

Reblochon Fermier à la Truffe

Arlette de Poire aux Graines d’Acacia et Praliné

Les Délices des Anges

98 € (Hors Boissons)
135 € Avec Accord Mets-Vins
(3 Verres de Vin)


 

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Le Bistrot des Anges

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Une Brasserie moderne et de caractère où les pierres qui appartenaient jadis à la maison Dalmassy ont été rénovées pour les faire apparaître sur les murs. Un décor « Loft à l’américaine » qui donne l’impression de connaître les lieux
depuis toujours – une sensation de « Home Sweet Home ».

Une capacité de 120 couverts sous une verrière construite dans le respect du périmètre historique, et 70 places en terrasse ombragée sous la pergola. Une cuisine de chef avec des plats traditionnels « maison » à prix doux.

Menus à découvrir :

Formule Bistrot à 25,50 et 31€
Formule Anti-Crise 37€
Le « Comptoir des Anges » à 41€
Le Plat du Marché à 18,50€
Chariot des douceurs à 8,50€ / pièce

Le Bistrot des Anges est ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner. Un parking privatif de 50 places est à la disposition des convives.

Le Bistrot des Anges est dans le Guide Michelin – Les Bonnes Petites Tables – 2014 : gage de qualité et d’authenticité à la française.

 

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L’Ange Bar :

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Un bar élégant et atypique aux murs verts sur lesquels jonchent des tableaux d’époque retrouvés dans les vestiges de la bâtisse.

Le bar se compose de 2 petits salons qui ajoutent une touche décalée au lieu : le salon rouge aux miroirs, couleur de l’amour et de la passion.

Quant au salon bleu, des peintures d’Hélène Oger recouvrent les mûrs. Elle y propose un art dérivé du sien en apposant des ex-votos sur les murs.

Un ex-voto est une offrande à un Dieu, portant une formule de reconnaissance en remerciement de l’obtention d’une grâce. Les ex-votos du salon bleu remercient les dieux de la restauration, un humour à la hauteur du décalage
entre la décoration et l’extérieur du lieu.



Des prestations sur mesure :

Le service Commercial :

Le service commercial conçoit et organise tous types d’événements, qu’ils soient professionnels ouprivés en vous livrant une prestation « clé en main ». Nous pouvons mettre à disposition tout ou partie des bâtiments, avec possibilité de
monter une structure provisoire dans les jardins (tentes).

Toutes les demandes font l’objet d’une étude détaillée afin de proposer des prestations en accord avec le cahier des charges du client :

- Baptêmes, mariages, communions,
- Repas d’entreprises,
- Dîners professionnel,
- Opérations événementielles : Lancement de produits, soirées privées, essais automobiles, expositions…

Le Traiteur s’invite à votre table :

Retrouvez chez vous l’univers culinaire de la Villa Archange ou du Bistrot des Anges, pour vos repas de famille, réceptions ou tout simplement pour vous faire plaisir :

- Plats à emporter ou en livraison à domicile
- Menus inspirés de la carte de la Villa Archange ou du Bistrot
- Gâteaux d’anniversaires, chocolats maison et créations réalisées par Sylvain Mathy, Chef
Pâtissier « Champion de France des desserts en 2002 »
- Petits fours, verrines, amuse-bouches…
- Menus de fêtes de fin d’année : foie gras maison et bûches de noël.

La culture et la transmission du savoir :

La Galerie d’Art :

 

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Bruno Oger et son épouse Hélène ont souhaité donner une dimension culturelle au lieu. Passionnée par les œuvres de Pierre Bonnard, dont la ville du Cannet accueille le musée, Hélène Oger expose ses toiles au sein de la Villa Archange et animera prochainement un atelier de peinture.

Les artistes régionaux pourront y exposer leurs œuvres également.

Retrouvez l’œuvre et le parcours artistique d’Hélène Oger sur son site internet :

www.helene-oger.com

Allégorie est un mot qui pourrait à lui seul définir toute la démarche artistique et philosophique d'Hélène Oger, empreinte de sagesse, d'humanité, de bonté, de lucidité et de rêverie... le tout, à peine masqué par les effets décoratifs d'une mise en scène théâtrale, façon "Commedia dell'arte" avec sesacteurs fétiches, ses déguisements
animaliers, ses fastueuses couleurs de fête... et ses vérités cachées qu'un
"troisième œil" souvent présent dans le décor, vous invite à chercher au delà des apparences.



Les Actualités :

Les Soirées de la Bastide

Tous les 1ers Vendredis du mois le Bistrot des Anges accueille une Soirée Bistronomie. Une offre exclusive composée d’un menu trois plats et de boissons pour 50 euros. Un diner tout compris pour que vous n’ayez plus qu’à profiter de l’instant…

Information et Réservation :

Par téléphone au 04.92.18.18.28
Par mail sur reservation@bruno-oger.com

La Bastide Bruno Oger disponible sur iPhone, iPad et Android

Découvrez l’application smartphone de la Bastide Bruno Oger. Les fins gourmets pourront être
informés en temps réel: du plat du jour, d’un changement de carte, d’un événement... Elle est
téléchargeable directement via l’Apple Store : http://itunes.apple.com/app/id489571909?mt=8



Les coffrets cadeaux :

Choisissez parmi nos nombreux coffrets en ligne, personnalisez votre cadeau en y ajoutant un message personnel et passez commande en ligne. Le coffret sera livré à l’adresse de votre choix. Accessibilité : depuis notre site internet www.bruno-oger.com rubrique « idées cadeaux ».



Offre Privilège à La Villa Archange :

Commandez 3 menus « Plats Signature ou Table des Anges », le quatrième est offert par la maison. Pour Obtenir le coupon « Offre Privilège », rien de plus simple, il suffit de contacter directement le restaurant soit par téléphone 04.92.18.18.28 soit par mail reservation@bruno-oger.com

Recettes de Chef pour 4 personnes :

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CAMERONE SAUTEE

Grecque de légumes à la coriandre, gressin à la fleur de sel

Ingrédients pour le fumet :

8 camerones
20 cl d’huile d’olive vierge
1 oignon
2 échalotes
1 poireau
1 fenouil bulbe
1 gousse d’ail
1 litre de vin blanc
20 g de coriandre en grain
1 bouquet de coriandre fraîche
4 bâtons de fenouil
2 citrons jaunes

Ingrédients pour les légumes :

250 g d’oignons grelots
300 g de mini champ. De Paris
1 botte de cébette
8 tomates « cerise »
8 carottes fanes
4 artichauts violets
20 g de jeunes pousses de salade
4 gressins à la fleur de sel

Préparation du fumet :

Eplucher, laver puis tailler finement l’oignon, les échalotes, le poireau, le fenouil bulbe et la gousse d’ail. Faire revenir ces légumes à l’huile d’olive, sans coloration, assaisonner et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié, mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter la coriandre fraîche et en grains, les bâtons de fenouil, les zestes de 2 citrons. Cuire à feu doux 30 min. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine. Réserver.

Préparation des légumes :

Eplucher et laver les oignons grelots, les cébettes et les carottes fanes. Tailler les pieds des champignons en pointes et tourner les artichauts avec un petit couteau. Cuire tous les légumes séparément dans le fumet en les gardant légèrement croquant puis réserver sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet d’un tiers et réserver.

Dressage :

Décortiquer les camerones en gardant le dernier anneau de la queue. Retirer le boyau en incisant le dos. Assaisonner les camerones et cuire à l’huile d’olive 4 min de chaque côté. Dresser les légumes et les pousses de salade assaisonnées dans le haut de l’assiette. Ajouter les camerones à côté et arroser de fumet. Décorer avec le gressin à la fleur de sel et quelques feuilles de coriandre fraîche.

Conseil :

Faire mariner les camerones 24h à l’huile d’olive.


 

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Recettes de Chef pour 4 personnes

ROUGET DE ROCHE AU CONFIT DE LEGUMES :

Olives niçoises écrasées, coulis de tomates grappes au basilic

Ingrédients pour les rougets:

4 rougets de 140 g/pièce
80 g de tapenade
80 g d’olives niçoises
Quelques pluches d’aromate

Ingrédients pour le confit :

200 g de carottes
200 g de courgettes violon
200 g de céleri rave
10 cl d’huile d’olive
2 c. à c. de fleur de thym

Ingrédients pour le coulis de tomate :

1 kg de tomates grappes bien mûres
10 cl d’huile d’olive
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de basilic

Préparation du confit de légumes :

Eplucher les carottes et le céleri rave. Laver tous les légumes et les tailler en fine julienne. Faire cuire l’ensemble des légumes dans une poêle à l’huile d’olive avec du sel, du poivre et la fleur de thym. Les égoutter puis les réunir dans un saladier. Réserver.

Préparation des rougets :

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale et de les écailler (en les gardant entier avec la tête). Assaisonner l’intérieur des filets, les recouvrir de tapenade puis répartir la julienne à l’intérieur des rougets. Cuire au four à 180°C pendant 4 à 5 minutes et réserver.

Préparation du coulis de tomate :

Monder les tomates, les épépiner et les couper grossièrement. Faire revenir l’oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail, le thym, le laurier et les tomates. Assaisonner et laisser cuire 20 minutes environ. Laisser refroidir avant d’ajouter le basilic finement ciselé.

Dressage :

Napper le fond des assiettes avec le coulis de tomate, déposer les rougets dessus et décorer avec des pétales d’olives et des aromates.

Conseil :

Servir ce plat chaud avec une garniture de légumes de style ratatouille.
 

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Recettes de Chef pour 4 personnes

LA NOISETTE EN DESSERT GLACE :

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Sorbet framboise :

636 g d’eau
280 g de sucre semoule
80 g de glucose atomisé
12 g stabilisateur sorbet
1 kg purée de framboise
1 citron jaune non traité

Ingrédients nougat glacé :

180 g glucose cristal (55+125)
110 g de fondant blanc
90 g de noisettes torréfiées
120 g fruits confits en petits cubes
120 g écorces d’oranges confites cubes
125 g sucre semoule
50 g d’eau
25 g de miel de lavande
125 g blancs d’œufs (4 œufs)
600 g de crème liquide à 35% fouettée

Ingrédients dacquoise noisette :

225 g blancs d’œufs tempérés (7)
75 g sucre semoule
95 g poudre d’amande
95 g poudre de noisette
190 g sucre glace
50 g farine
50 g noisettes concassées
QS sucre glace

Ingrédients glaçage miroir :

150 g Sirop à 30°C (86 g sucre 64 geau)
250 g glucose cristal
250 g nappage cristal Valrhona

Ingrédients craquant noisette :

70 g beurre
70 g sucre cassonade
25 g farine faible
80 g noisettes concassées

Sorbet framboise :

Chauffer l’eau à 50°, verser en pluie le mélange de sucre, glucose atomisé et stabilisateur en fouettant vivement. Porter le tout à ébullition, retirer du feu au premier bouillon, verser sur la purée de framboise. Mixer, couvrir d’un papier film et laisser maturer au froid pendant 4 heures minimum. Nettoyer le citron jaune et le râper, ajouter le zeste dans le mix et mixer à nouveau. Turbiner et réserver au grand froid.

Nougat glacé :

Cuire 55 g de glucose cristal avec le fondant blanc à 165°, ajouter les noisettes torréfiées, étaler sur un Silpat et abaisser la nougatine à 5 mm. Refroidir, concasser et mélanger avec les fruits confits et les écorces d’oranges. Cuire le sucre semoule avec le glucose cristal restant, l’eau et le miel de lavande à 118/119°. Verser en filet sur les blancs d’œufs tempérés et mi-montés. Refroidir au batteur en vitesse lente puis incorporer la première masse. Ajouter
délicatement la crème fouettée mousseuse, couler dans des moules demi-sphériques de 12 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Dacquoise noisette :

Dans un batteur, monter les blancs d’œufs en vitesse moyenne, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange tamisé de poudre d’amande et de noisette, sucre glace et farine. Dresser à l’aide d’un chablon de 20 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, parsemer les noisettes concassées et saupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans 1 four à 170° pendant 15 à 18 minutes.

Glaçage miroir :

Chauffer le sirop à 30°C avec le glucose cristal, ajouter le nappage neutre puis mixer le tout en prenant soin de ne pas trop incorporer des bulles d’air. Recouvrir d’un papier film au contact, réserver au froid.

Craquants noisette :

Mélanger les ingrédients cités, abaisser la pâte obtenue à 5 mm entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid puis détailler des palets de 2 cm de diamètre. Les cuire dans un Flexipan, dans un four à 160° jusqu’à légère coloration, démouler délicatement et réserver au sec.

Montage :

Sangler un moule demi-sphérique de 18 cm de diamètre, le chemiser de sorbet framboise puis démouler et incruster un dôme nougat glacé ; lisser, bloquer au grand froid.

Finition et présentation :

Démouler l’entremets sur une grille, le napper avec le glaçage miroir à 20/25° puis le disposer au centre d’un disque de dacquoise noisette. Sur le pourtour, disposer les craquants noisette.

Décor :

framboises, groseilles, plaquettes de chocolat, pistaches concassées et feuilles d’or.

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Voila je crois que tout a été dit, vous reste plus qu'a tester vous aussi les recettes du chef, je tenais a remercier Caroline pour toutes ces informations et photos sur le Chef Bruno Oger

(Sur le coté gauche du blog , je vais vous créer un album ou la vous pourrez voir toutes les photos du chef Bruno Oger que je n'ai pas pu mettre sur cet article)

Si vous avez la chance de passer par Cannes, Nices, le Cannet, n'hesitez pas à faire un détour par L'archange

Contacts et accessibilité :

Bastide Bruno Oger
Rue de l’Ouest
06110 Le Cannet – Côte d’Azur


Tél : 04.92.18.18.28
Fax : 04.93.46.28.68


www.bruno-oger.com

N'hesitez pas à prendre quelques photos et je me ferais un plaisir de les partager sur mon blog, envoyez-les moi et je ferais un album visite chez le chef Bruno Oger

 

Dernière petite infos

Bruno Oger a sorti deux ouvrages ou il livre ses secrets en cuisine

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au prix de 18€ pour le bistrot des anges et

29.90€ pour La villa Archange

Un grand merci a Caroline Cadoux

 

** Toutes les informations et photos appartient au Chef Bruno Oger, je les ai obtenu par Caroline Cadoux, Service Communication & Commercial "