Cette semaine, encore une fois, je ne vous prale pas d'un chef mais je vous raconte le Guide Gault & Millau

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Gault et Millau est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Ce furent les célèbres propagateurs de la « nouvelle cuisine », lancée en 1973, qui se caractérisait, entre autres, par la valorisation des produits, par l'attention à la cuisson et par l'élimination des sauces stéréotypées : un retour à la saveur fondamentale des aliments. Les cuisiniers les plus célèbres de ce mouvement culinaire furent Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard et, dans un autre registre, Jacques Manière.

À l'instar du guide Michelin, c'est un guide jugé influent, ses critiques ayant un impact sur la fréquentation d'un restaurant et les notes des deux guides sont souvent comparées.

Henri Gault, dans un article intitulé Vive La Nouvelle Cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui furent à l’origine de la création de la maison d’édition.

Historique

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966 débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique novateur mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques.

Ils sont mal vus par leurs confrères plus conservateurs de la presse des années 1970. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture (Gilles Pudlowski, alias « Pudlo », qui devait lancer ses propres guides, reste cinq ans durant, l'un d'eux, François Simon, aujourd'hui au Figaro, débute chez eux comme reporter, ou encore Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain.)

Le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux français seulement.

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.

En janvier 2009, la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En 2011, GaultMillau redevient Gault&Millau. Le 30 octobre l'édition 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile.

En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie, et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année.

Les guides gastronomiques

En 2012, GaultMillau est l’une des maisons d’édition de guides gastronomiques les plus influentes, en étant le deuxième intervenant du marché des guides pour les hôtels et restaurants. Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes… Cette notation est basée sur une note maximum de 5 toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972 ont disparu depuis l'édition 2010, année où elles ont été remplacées par des toques.

La correspondance entre l'ancien système de notation (sur 20) et le nouveau s'établit comme suit :

  • 5 toques = 19/20
  • 4 toques = 17 et 18/20
  • 3 toques = 15 et 16/20
  • 2 toques = 13 et 14/20
  • 1 toque = 11 et 12/20
  • 0 toque = 10/20

Le guide Gault et Millau France n'a donné dans son histoire la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat, La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève. Ces deux restaurants sont désormais fermés, le premier ayant été néanmoins repris par Yoann Conte, un ancien second du célèbre chef.

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société GaultMillau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que des restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, GaultMillau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

Restaurants « 5 toques »

À partir de l'édition 2010 (publiée en 2009), le guide Gault & Millau inaugure un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur 20 et récompense les meilleurs restaurants par un nombre de toque allant de 1 à 5. En 2013, quinze établissements bénéficient de la plus haute distinction.

Année du guideChefÉtablissementLocalitéDépartementRégionCommentaires
2009 Michel Guérard Les Prés d'Eugénie Eugénie-les-Bains 40 Landes Aquitaine  
2009 Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits Fontjoncouse 11 Aude Languedoc-Roussillon  
2009 Jean-Paul Abadie L'Amphitryon Lorient 56 Morbihan Bretagne  
2009 Alain Passard L'Arpège Paris 75 Paris Île-de-France  
2009 Pascal Barbot L'Astrance Paris 75 Paris Île-de-France  
2009 Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Paris 75 Paris Île-de-France Chef : Michel Nave
2009 Guy Savoy Restaurant Guy Savoy Paris 75 Paris Île-de-France  
2009 Michel Troisgros Maison Troisgros Roanne 42 Loire Rhône-Alpes  
2009 Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le-Froid 43 Haute-Loire Auvergne  
2012 Jean-Luc Rabanel L'Atelier de Jean-Luc Rabanel Arles 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur  
2012 Edouard Loubet Restaurant Edouard Loubet Bonnieux 84 Vaucluse Provence-Alpes-Côte d'Azur  
2012 Yannick Alléno Le 1947 Courchevel 73 Savoie Rhône-Alpes Chef : Sébastien Lefort
2012 Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise Tinqueux 51 Marne Champagne-Ardenne  
2013 Emmanuel Renaut Flocons de Sel Megève 74 Haute-Savoie Rhône-Alpes  
2013 Philippe Labbé L'Abeille Paris 75 Paris Île-de-France  
2014 Christian Le Squer6 Ledoyen Paris 75 Paris Île-de-France  

Cuisinier de l’année

Depuis 1980, le guide Gault & Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année »7.