14 octobre 2013

Fumet de poisson

1) réunissez 1 kg d'arêtes et de parures de poisson, en éliminant les ouies. Faites-les tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 20 minutes. Renouvelez plusieurs fois l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.   2) Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande marmite et faites revenir arêtes et parures , sans cesser de le retourner.   3) Ajoutez 80 g d'échalotes et de céleri-branche épluchés et taillés en petits cubes, ainsi que 10 g de poireaux. Remuez le tout .   4) Dès que le mélange commence à... [Lire la suite]

14 octobre 2013

Fond de légumes

Ce fond de légumes est léger, chargé d'arômes et pratiquement exempt de matière grasse. Les légumes choisis dépendent à la fois de vos goûts et de la saison. Ayez la main légère pour le chou et le céleri qui sont très parfumés. Les aspergeset les champignons réhaussent les arômes, tandis que les tomates et les carottes donnent une belle couleur au bouillon. ce fond constitue une base idéale pour les soupes et les sauces. Il peut être congelé en petites ou grandes quantité, jusqu'a son utilisation ( pour les petites quantités vous... [Lire la suite]
14 octobre 2013

Fond de volailles

    Le fond se réalise à partir de carcasses de volailles ( os & restes ) auxquelles on ajoute éventuellement le cou , le gésier et le coeur. Il est également possible de réaliser un bouillon qui serve de base pour les soupes et les sauces, avec une volaille entière.   1) Pour obtenir 2,5 L de fond, réunissez 2 kg de carcasses en petits morceaux. Faites-les tremper avec 750 g d'os de veau en tronçons, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Egouttez bien,.   2) Egouttez, et faites revenir à l'huile avec... [Lire la suite]
14 octobre 2013

Fond de veau

Le fond de veau peut servir de base à une soupe ou être utilisé pour parfumer les sauces. Ce fond se conserve pendant plusieurs jours au réfrigérateurdans un récipient hermétique. Il se garde pendant 6 mois au congélateur. Congelez-le par petites doses que vous utiliserez selon vos besoins pour vos sauces ( pour faire des petites doses vous pouvez vous servir de bacs a glaçons )   1) Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une marmite. Lavez 2 kg d'os à moelle. Plongez les os dans la marmite.   2) Dès que... [Lire la suite]
14 octobre 2013

Fond de boeuf

      1) Lavez 2 kg d'os de boeuf et 500 g d'os à moelle ( sans la moelle ) et séchez-les bien. Versez 4 cuillerées à soupe  d'huile dans un plat allant au four et placez-y les os   2) Glissez le plat dans le four préchauffé  à 180°C ( Th. 6 ), et laissez rôtir pendant 30 à 40 min en retournant fréquemment les os et en les arrosant de leur jus.   3) Transférez les os égouttés dans une marmitte avec 4 cuillerées à soupe d'huille. Couvrez d'eau froide.   4) Portez à ébullition, puis... [Lire la suite]